аспирант
Россия
В статье обосновывается логика разработки методов и механизмов цифровой трансформации предприятий общественного питания, которые отличаются отраслевыми и географическими особенностями функционирования, препятствующие использованию классических подходов. Обосновывается необходимость применения положений теории техноценозов, которая используется при формировании структур сложных социотехнических систем в различных отраслях производства. Выявлены ключевые характеристики такой системы-ценоза на основе управленческих закономерностей Дейца. Предложен подход к оценке эффективности развертывания систем цифровой трансформации предприятий общественного питания, использующий интегральные значения устойчивости и производительности.
предприятия общественного питания, цифровая трансформация, социотехнические ценозы
Введение. Современное предприятие общественного питания многими учеными рассматривается как открытая, сложная система, включающая в себя множество подсистем, взаимодействующих между собой и взаимно зависящих друг от друга [6]. Понимание данного обстоятельства позволило предположить ключевой вектор научных изысканий в концепциях цифровой трансформации в диапазоне бихевиористской школы, акцентирующей внимание на социальной составляющей, в противовес школы научного управления, опирающейся на приоритет техники и технологии [3]. Сложившееся противоречие научной мысли показало необходимость теоретического решения в двух плоскостях: формализации модели такого предприятия, как системы открытого типа и применения ситуационного подхода т. е., определения оптимальных методов развёртывания проектов цифровой трансформации в соответствии со сложившейся комбинацией потребителей, информации, технологий, персонала и оборудования. Особенность такого подхода в том, что он интегрирует (объединяет) в себе на основе своей теоретической платформы несколько разных представлений и снимает формирует ряд противоречий, включая: вероятность поведения подсистем; отсутствие соответствующих параметров и алгоритмов управления. При таком подходе также требуются наиболее существенные переменные управления, а оценка их влияния на устойчивость системы и её продуктивность.
Таким образом, реализация проектов цифровой трансформации в такой сложной отрасли услуг – многогранный и сложный процесс [2], для которого необходимы особые инструменты, предполагающие применение алгоритмов принятия управленческих решений на основе постоянного прогноза изменения ситуации, к числу которых относят раздел систематики – ценологию [7]. Главная сущностная идея подхода заключается в выявлении оснований для формализации цифровой системы предприятия общественного питания (ЦСПОП), как некоторого особого ценоза, формальная модель которого способна выступать в качестве универсальной исходной точки при проектировании и реализации процедур цифровой трансформации, где базовым функционалом является некоторое расчетное локальное устойчивое состояние.
В развитие классического подхода к моделированию – алгоритмического, это обеспечивает структурно-топологическое представление такой сложной системы, что позволяет вводить общесистемные параметры и оперировать интегральными характеристиками сложности, что обеспечивает возможность математического описания, разработки эталонной модели, пространственной и временной формализации, учета вероятностной природы функционирования [8].
Таким образом, совокупность ключевых характеристик ЦСПОП, как предопределенных свойств или управленческих закономерностей Дейца, будет включать:
1. коммуникации (возможность обмена данными и информирования о состоянии своего окружения,
2. базу знаний и ограничений (управляемый моделями ресурс),
3. возможности обучения (изменение задач подсистемам),
4. «рассуждения» (нейронные сети, нечеткая логика, эволюционные алгоритмы, экспертные системы и т. д.),
5. инструменты когнитивного восприятия (датчики и интерпретаторы),
6. управляемые полсистемы (возможность принятия автоматических управленских решений),
7. расчетные варианты, учитывающие эмерджентность процессов.
Перечисленные характеристики должны учитываться в процессе проектирования и эксплуатации ЦСПОП, как источник оптимизации решений,
Цифровые технологии, такие как интернет, мобильная связь, облачные вычисления, большие данные и искусственный интеллект, принесли важные изменения в организации и общество. С быстрым развитием цифровых технологий предприятиям общественного питания необходимо проводить цифровую трансформацию и внедрять инновации в свою бизнес-модель, чтобы оставаться конкурентоспособными в цифровую эпоху, успешно вписаться в цифровую экономику и стать равноправным участником цифровых платформ. Общепризнано, что цифровая трансформация помогает предприятиям сферы услуг достигать важных бизнес-целей, таких как расширение числа потребителей, сокращение затрат, получение конкурентного преимущества и управление знаниями. В частности, цифровая трансформация позволяет компаниям автоматизировать обслуживание, оптимизировать процессы и улучшить бизнес-аналитику. Также многие элементы цифровой трансформации имеют потенциал для прямого повышения производительности труда и процессов за счет оптимизации операций.
Несмотря на растущий интерес к цифровой трансформации, её влияние на производительность фирмы остается недостаточно формализованным. Ряд специалистов утверждает, что цифровая трансформация сферы услуг прежде всего повышает прибыльность за счет улучшения человеческого капитала, операционной эффективности и эффективности инвестиций [4]. С другой стороны, есть мнение, что цифровая трансформация снижает производительность рутинного труда, но обеспечивает существенное расширение рыночных возможностей предприятия [5].
Данное противоречие можно объяснить тем, что большинство исследований направлено технологическую оценку последствий применения цифровой трансформации на эффективность предприятий общественного питания. Однако цифровая трансформация — это инновация в масштабах всей компании, охватывающая не только изменение отдельных аспектов операций, но и всю бизнес-модель. Поэтому сосредоточение внимания только на принятии отдельных технологий может привести к фрагментарному пониманию ее влияния на эффективность фирмы.
Более того, авторы считают, что непоследовательные результаты возникают из-за игнорирования отраслевых факторов сферы услуг, которая в последнее время в значительной степени приобретает формы актора одноранговой экономики. Это свидетельствует о необходимости изучения эффектов цифровой трансформации в отрасли общественного питания на основе концептуально-центричного подхода. Изучение взаимосвязи в рамках одной отрасли даст более точное понимание того, как цифровая трансформация влияет на производительность в конкретных контекстах.
Важно изучить возникающие сложные взаимосвязи в отрасли общественного, поскольку деятельность ресторанов известна своей низкой рентабельностью и высокой трудоемкостью. Учитывая, что цифровая трансформация помогает предприятиям снизить трудоемкость за счет автоматизации, решений на основе данных и структурной оптимизации, влияние цифровой трансформации на производительность может быть особенно значительным в секторе общественного питания.
Кроме того, процесс работы такого предприятия условно подразделяется на операции в зале (ОПЗ) и операции вне помещения (ОВП), где:
- операция ОПЗ включает все сервисные взаимодействия с клиентами до, во время и после приема пищи;
- операция ОВП охватывает все остальные процессы цепочки создания стоимости, включая приготовление пищи, цепочку поставок, администрирование и т. д.
Поскольку операционная неоднородность этих функций в ресторанном бизнесе влечет за собой различные виды деятельности и требует различных технологий, важно признать и дифференцировать эти технологические различия между операциями для понимания эффекта цифровой трансформации в индустрии сервиса.
Кроме того, работа предприятий общественного питания во многом различается в зависимости от контекста их основных типов, раскрытых в Стандарте ГОСТ Р 50762–2007:
-«предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения» [1].
Часть предприятий сосредоточены на стандартном процессе; в то время как остальные имеют большую операционную сложность. Это говорит о том, что положительная связь между цифровой трансформацией и производительностью фирмы потенциально более значима для вторых, чем для первых, поскольку цифровой трансформации сложнее заменить услуги, предлагаемые ими. Поэтому влияние цифровой трансформации следует рассматривать с учетом типа предприятия общественного питания, чтобы лучше понять взаимосвязь в ресторанной индустрии.
Более того, многие предприятия общественного питания выходят на новые рынки посредством географической диверсификации, чтобы снизить риск, связанный с региональной зависимостью. Однако географическая диверсификация сильнее увеличивает управленческую сложность за счет дополнительных организационных уровней и, таким образом, усложняет для менеджеров принятие правильных решений с избыточной информацией, собранной с различных рынков. Учитывая, что цифровая трансформация способствует более обоснованному принятию решений, влияние цифровой трансформации на работу такого предприятия может различаться в зависимости от уровня географической диверсификации. В этой связи этот фактор, как и отраслевой контекст, следует учитывать при изучении последствий цифровой трансформации в данной отрасли.
Выводы. Поскольку цифровая трансформация имеет потенциал для повышения операционной эффективности и производительности, становится важным расширить методологию проектирования предприятий пищевой промышленности как социо-технические ценозы, что позволяет рассчитывать его структурно-видовые комбинации, обеспечивающие синергию и функционал долгосрочной устойчивости, поскольку сам процесс проектирования представляет собой формирование и оптимизацию математического двойника системы с заданными свойствами, соответствующих сложным системам.
Чтобы решить эти проблемы, это исследование должно быть направлено на то, чтобы обеспечить лучшее понимание взаимосвязи между цифровой трансформацией и производительностью предприятий общественного питания. Если быть более конкретным, то цели этого исследования таковы: 1) изучить влияние цифровой трансформации на производительность предприятий отрасли; 2) проанализировать, какая модель трансформации обеспечит необходимый уровень производительности. В качестве концептуального подхода необходимо использовать ценологический подход, который показал свою результативность при проектировании сложных социотехнических систем в различных отраслях.
1. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст)
2. Абасова, З. У. Автоматизация в отрасли общественного питания / З. У. Абасова. — Текст : непосредственный // Молодой ученый. — 2022. — № 19 (414). — С. 157-159. — URL: https://moluch.ru/archive/414/91611/ (дата обращения: 08.01.2025).
3. Ансари, М. Проблемы философского осмысления сложных технических СМАРТ-систем / М. Ансари, А. Н. Кузьминов, И. Г. Палий // Манускрипт. – 2020. – Т. 13, № 7. – С. 89-96. – DOIhttps://doi.org/10.30853/manuscript.2020.7.16. – EDN CTNWJM.
4. Аузан А. А. Цифровая экономика как экономика: институциональные тренды // Вестник Московского университета. Серия 6. Экономика. 2019. №6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tsifrovaya-ekonomika-kak-ekonomika-institutsionalnye-trendy (дата обращения: 12.01.2025).
5. Ахмедов Б. Цифровая трансформация и влияние ее на экономику // Raqamli iqtisodiyot (Цифровая экономика). 2023. №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tsifrovaya-transformatsiya-i-vliyanie-ee-na-ekonomiku (дата обращения: 19.01.2025).
6. Инновационное развитие отраслей сферы услуг: монография; под общ. ред. к.э.н., доц. О.С. Мысовой; Ин-т сферы обслуж. и предпринимательства (филиал) федер. гос. бюдж. образоват. учреждения высш. образования «Донской гос техн. ун-т» в г. Шахты Рост. обл. (ИСОиП (филиал) ДГТУ в г. Шахты). – Шахты: ИСОиП (филиал) ДГТУ в г.Шахты, 2018. – 171 с.
7. Кузьминов, А. Н. Основания ценологической технологии управления сложными социотехническими системами / А. Н. Кузьминов, М. Ансари, Т. К. Медведская // Наука и образование: хозяйство и экономика; предпринимательство; право и управление. – 2020. – № 4(119). – С. 30-35. – EDN FSXTLM.
8. Скоробогатов М. В., Минченко Л. В. Внедрение инструментов цифровизации в сфере общественного питания // Экономика и экологический менеджмент. 2023. №1. DOI:https://doi.org/10.17586/2310-1172-2023-16-1-108-116.
9. Грабова, О. Н., Суглобов, А. Е. Цифровая собственность и новые экономические отношения // Финансы: теория и практика. - 2019. - № 23(6). - С. 50-62.
10. Мельник М.В., Суглобов А.Е. Модернизация учетно-аналитических и контрольных процессов в условиях цифровизации экономики // Проблемы экономики и юридической практики. - 2021. Т. 17. №. 2. С. 117-126.
