Казань, Россия
Казань, Республика Татарстан, Россия
ВАК 5.2.3 Региональная и отраслевая экономика
ВАК 5.2.4 Финансы
ВАК 5.2.5 Мировая экономика
ВАК 5.2.6 Менеджмент
ВАК 5.2.7 Государственное и муниципальное управление
В статье рассмотрены теоретические взгляды современных авторов и ученых на механизмы повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания в целом и систематизация механизмов по ключевым категориям, таким как управление персоналом, управление процессами, управление качеством и управление удовлетворенностью, впечатлениями и эмоциями клиентов.
эффективность, категорийный аппарат, предприятия общественного питания, бизнес-процессы, качество, команда, удовлетворенность, впечатления
Актуальность темы исследования обосновывается тем, что современные предприятия общественного питания функционируют в условиях сильнейшей конкуренции и динамично меняющихся потребностей потребителей и, в тоже самое время, играют важнейшую роль в социальной и экономической жизни нашей страны. Для достижения обеспечения устойчивого развития таких предприятий важно применять категорийный аппарат, который поможет структурировать, улучшить процессы управления и направить усилия на достижение высоких результатов.
Целью исследования является рассмотрение теоретических положений по изучению категорийного аппарата механизма повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания , а также формирование собственных предложений по содержанию исследуемого определения.
В современных условиях понятие "эффективность" является ключевым в различных сферах научных и практических исследований. Однако, несмотря на широкое применение, оно остается многогранным и сложным для однозначного определения. В экономике эффективность служит основой для формирования количественных критериев при принятии решений, отражая динамику развития производительных сил в тесной взаимосвязи с производственными отношениями. В современных условиях особую актуальность приобретает уточнение сущности эффективности, поскольку от этого зависят не только методы выбора показателей и критериев, но и стратегии ее повышения.
Эффективность деятельности предприятия общественного питания может рассматриваться как результат взаимодействия различных факторов, включая управление, качество, маркетинг. В данной статье под эффективностью понимается не только достижения финансовых результатов, но и удовлетворение потребностей клиентов, оптимизация процессов, инновации и управление командой. Например, в статье Десфонтейнес Л.Г. рассматривается формирование сплоченной команды как способ повышения эффективности предприятия общественного питания. Согласна с Десфонтейнес Л.Г., что сфера общественного питания актуальна практически для всех слоев населения России, а также является одной из самых быстроразвивающихся отраслей экономики нашей страны. В этой статье в качестве одного из способов повышения эффективности предприятия общественного питания предлагается подход, основанный на формирование сплоченной команды сотрудников, объединенных одной идеей, гибких, креативных, профессиональных и имеющих похожее с лидером команды мировоззрение [2].
Рассмотрим другой подход Оборина М.С., который рассмотрел повышение эффективности деятельности предприятий общественного питания на основе улучшения бизнес-процессов. В статье предложены этапы проведения автоматизации бизнес-процесс, описаны основные проблемы, с которыми можно столкнуться и варианты их решения [3].
Согласна с Петровой А.В. и Фуриковой Н.С. в плане разделения предприятий общественного питания на 2 группы: в первую входят те предприятия, которые удовлетворяют лишь физиологическую потребность в еде у населения, во вторую- рестораны и бары, которые дополнительно еще создают впечатляющую атмосферу для своих посетителей. Авторы предложили несколько мероприятия для повышения эффективности кафе-бара «Кристалл» Челябинской области, а именно:
- улучшить качество блюд, обслуживания клиентов и обновить меню;
- организовать привлечение клиентов с помощью акций, тематических вечеринок и иных нововведений;
- улучшить осведомленность клиентов об акциях и специальных предложениях [1].
В свою очередь, автору очень импонирует подход Крапива Т.В., что одним их способов повышения эффективности и конкурентоспособности предприятия общественного питания в долгосрочной перспективе, и одновременно модным трендом, является развитие клиентского опыта с применением экономики впечатлений, сохранив таким образом лояльность клиентов, а также привлечь новых. В статье проанализированы концепции создания уникальных впечатлений для гостей ресторанного бизнеса при помощи мастер-классов, дегустаций вин и напитков, иммерсивных технологий и дополненной реальности [4].
В исследовании Ю.Б. Тимошенко обоснована роль маркетинговых исследований в повышении эффективности деятельности предприятий общественного питания. Владелец бизнеса, используя маркетинговые исследования, получает ценную информацию, которая позволяет ему повышать эффективность бизнеса. Согласно Тимошенко, ключевые вопросы, на которые отвечают маркетинговые исследования: какой товар предлагать, кому продавать, как продавать. Маркетинговые исследования позволяют предпринимателям принимать информированные решения, которые способствуют успешному развитию предприятий общественного питания [8].
Фадеева З.О. исследует в своем автореферате критерии эффективности предприятий общественного питания (рисунок 1). Среди которых есть критерии экономической эффективности, такие как: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия и конкурентное положение предприятия; а также выделяются критерии социальной эффективности: качество производственной деятельности, качество сервиса и качество обслуживания [9].
В исследовании Липатовой Л. П. анализируется качество продукции и услуг на предприятии питания, которое определяет рост эффективности производства, оказывает существенное влияние на рентабельность предприятий, а, следовательно, и их конкурентоспособность на рынке. По ее мнению, помимо инновационных технологий и высококвалифицированного персонала, ключевым фактором успеха становится эффективное управление бизнесом, основанное на системе менеджмента качества. Качество в сфере общественного питания - это комплексное понятие, включающее в себя две взаимодополняющие составляющие:
- Техническое качество: обновление меню, дизайн и функциональность зала.
- Функциональное качество: система обслуживания.
Дополнительные факторы, влияющие на качество: контроль над работой персонала, повышение качества обслуживания, грамотная кадровая политика [10].
Если систематизировать все вышеперечисленные исследования авторов, то можно схематически отразить их следующим образов в таблице 1.
Таблица 1
Анализ критериев эффективности в научных статьях и авторефератах различных авторов
|
№ |
Автор проанализированной статьи |
Критерии эффективности предприятия общественного питания |
|
1. |
Оборин М. С. |
Улучшение бизнес-процессов |
|
2. |
Петрова А.В. и Фурикова Н.С. |
Улучшение качества блюд, обслуживания клиентов и обновление меню; организация привлечения клиентов с помощью акций, тематических вечеринок и иных нововведений; улучшение осведомленности клиентов об акциях и специальных предложениях |
|
3. |
Крапива Т.В. |
Развитие клиентского опыта с применением экономики впечатлений |
|
4. |
Тимошенко Ю.Б. |
Проведение маркетинговых исследований |
|
5. |
Фадеева З.О. |
Критерии экономической эффективности, такие как: эффективность использования ресурсов, результативность деятельности предприятия и конкурентное положение предприятия; а также выделяются критерии социальной эффективности: качество производственной деятельности, качество сервиса и качество обслуживания |
|
6. |
Липатова Л.П. |
Качество в сфере общественного питания - это комплексное понятие, включающее в себя две взаимодополняющие составляющие:
Дополнительные факторы, влияющие на качество: контроль над работой персонала, повышение качества обслуживания, грамотная кадровая политика |
*авторская систематизация
Проанализировав ряд механизмов повышения эффективности предприятий общественного питания, автор пришел к выводу, что можно выделить следующие категории:
- Управление персоналом (подбор и обучение, мотивация и вознаграждение, построение системы оценки компетенций персонала, управление стрессом и конфликтами, формирование корпоративной культуры, направленной на ценность клиента и достижения целей предприятия);
- Управление процессами (анализ и оптимизация технологических процессов, управление рисками, внедрение систем автоматизации);
- Управление финансами (финансовое планирование, управление доходами и расходами. Финансовый контроль);
- Управление качеством (внедрение стандартов качества и систем контроля качества, создание системы обратной связи с клиентами);
- Управление информацией и маркетинг (изучение рыночных тенденций и разработка маркетинговой стратегии, управление рекламными кампаниями, управление социальными сетями и сайтом);
- Управление инновациями (разработка новых продуктов и услуг, внедрение новых технологий, развития инновационного мышления сотрудников);
- Управление удовлетворенностью, впечатлениями и эмоциями клиентов (управление репутацией, повышение уровня клиентской лояльности и удовлетворённости, создание атмосферы гостеприимства, управление впечатлениями клиентов, управление эмоциями клиентов, ).
Данные категории не являются изолированными, а взаимосвязаны и влияют друг на друга. Автор считает, что для устойчивого развития предприятие общественного питания должно уделять внимание всем перечисленным категориям и постоянно совершенствовать свои процессы и системы управления для достижения максимальной эффективности. Повышать эффективность предприятия общественного питания нужно комплексно, а не просто фокусируясь на какой-то одной категории.
Немаловажными элементами, по мнению автора статьи, также могут быть и внешние факторы, которые влияют на эффективность деятельности, например:
1) конкуренция (наличие других заведений общественного питания, их цены, услуги, репутация);
2) экономическая ситуация в стране и на мировой арене ( уровень доходов населения, инфляция, цены на продукты питания);
3) тенденции в сфере питания (изменения в предпочтениях потребителей, появление новых продуктов и услуг);
4) законодательство (нормативно-правовые акты, регулирующие деятельность в сфере общественного питания).
Таким образом, разработка и внедрение категорийного аппарата позволяет систематизировать процесс управления эффективностью на предприятиях общественного питания. Комбинирование механизмов из каждой категории приведет к повышению эффективности, конкурентоспособности и прибыльности предприятий общественного питания в условиях растущей конкуренции. Разработанный категорийный аппарат позволяет структурировать и систематизировать факторы, влияющие на эффективность деятельности предприятий общественного питания, что является необходимым условием для принятия обоснованных управленческих решений. Применение категорийного аппарата в практике позволит увеличить конкурентоспособность предприятий общественного питания и обеспечить их устойчивое развитие.
1. Петрова, А. В. Эффективность коммерческой деятельности предприятия общественного питания и пути ее повышения / А. В. Петрова, Н. С. Фурикова // Российская экономика: взгляд в будущее : материалы III международной научно-практической конференции (заочной): в 2 частях, Тамбов, 17 февраля 2017 года. Том Часть 1. – Тамбов: Тамбовский государственный университет им. Г.Р. Державина, 2017. – С. 228-234. – EDN XVUZCD.
2. Десфонтейнес, Л. Г. Формирование команды как фактор повышения эффективности деятельности предприятия общественного питания / Л. Г. Десфонтейнес, Ю. Е. Семенова // Фундаментальные и прикладные исследования в области управления, экономики и торговли : Сборник трудов научной и учебно-практической конференции. В 3-х частях, Санкт-Петербург, 06–07 июня 2017 года. Том Часть 3. – Санкт-Петербург: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого", 2017. – С. 370-376. – EDN YSUQHJ.
3. Оборин, М. С. Повышение эффективности деятельности предприятий сферы услуг общественного питания в регионах РФ на основе улучшения бизнес-процессов / М. С. Оборин // Инновационное развитие экономики. – 2019. – № 1(49). – С. 110-117. – EDN ZDLFLV.
4. Крапива, Т. В. Ресторанный бизнес в контексте экономики впечатлений / Т. В. Крапива // Пищевые технологии : Сборник тезисов III Международного Симпозиума, посвященного 90-летию со дня рождения доктора технических наук, профессора, заслуженного деятеля науки и техники РФ, основателя научной школы Льва Александровича Остроумова, Кемерово, 20–21 сентября 2024 года. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2024. – С. 377-379. – EDN EMRFGC.
5. Мустафин А.Н. Особенности управления корпоративной культуры в ресторанном бизнесе на примере ООО «АМРЕСТ». В сборнике: К вершинам познания. Материалы ХIII Международной научно-практической конференции. В 2-х томах. Отв. редактор И.А Карпова. Тюмень, 2023. С. 139-140.
6. Насибулин И.А., Валеева Ю.С. Система обеспечения качества и безопасности пищевой продукции. В сборнике: Актуальные задачи управления качеством и конкурентоспособностью продукции в современных условиях. Материалы международной научно-практической конференции. Под ред. Насретдинова И.Т.. 2016. С. 311-315.
7. Подачина, Л.И. Экономическая и социальная оценка услуг общественного питания при вузах: автореф. дис. … канд. экон. наук / Л.И. Подачина. – Красноярск, 2006 – 20 с.
8. Тимошенко, Ю. Б. Сущность маркетинговых исследований и их роль в повышении эффективности деятельности предприятий общественного питания / Ю. Б. Тимошенко // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. – 2009. – № 3(31). – С. 326-331. – EDN KYARRB.
9. Фадеева, З.О. Эффективность предприятия общественного питания : специальность 08.00.05 "Экономика и управление народным хозяйством (по отраслям и сферам деятельности, в т.ч.: экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами; управление инновациями; региональная экономика; логистика; экономика труда; экономика народонаселения и демография; экономика природопользования; экономика предпринимательства; маркетинг; менеджмент; ценообразование; экономическая безопасность; стандартизация и управление качеством продукции; землеустройство; рекреация и туризм)" : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата экономических наук / Фадеева Зоя Олеговна. – Екатеринбург, 2007. – 20 с. – EDN NJCWWV.
10. Липатова, Л.П. Влияние качества на экономическую эффективность предприятия питания / Л. П. Липатова, П. В. Никитина // Проблемы региональной экономики. – 2014. – № 26. – С. 42-50. – EDN SNNSCF.
11. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: BBPG, 2017. - 69 с.
